Mandioca, tapioca y yuca. Son algunos de los nombres por los que se conoce a este suculento tubérculo. El cual ha sido por siglos, parte de la alimentación de muchos países de América. Donde quiera que vayas en el Caribe, la puedes encontrar como parte de diversos platillos. Como son: sancocho, casabe y arepas hechas a base de yuca.
Importancia histórica de la yuca
La yuca tiene sus orígenes en Suramérica, de donde fue distribuida a regiones tropicales y sub-tropicales de África y Asia(1). Asimismo, ha llegado a lugares tan remotos como Filipinas, donde fue diseminada por españoles y portugueses.
La palabra yuca proviene de casabi, que fue el nombre dado por los indios Arawacos a las raíces de la yuca(2). Sí, lo que conocemos como yuca, son las raíces del árbol del mismo nombre. También, otra teoría dice que la palabra es de origen maya (yooka)(3).
De la yuca, los habitantes originales de muchos países de América; como es el caso de los taínos, elaboraban el casabe. El cual se preparaba con la yuca pelada, lavada y molida. Al igual que comprimida, con el fin de darle una forma circular. La cual se hacía en una placa de piedra caliente, conocida como burén.
El casabe fue conocido por los españoles, como el “pan de las indias”. Debido a su longevidad, fue utilizada como guarnición en muchos de sus expediciones, durante la época colonial de las Américas.
La yuca era tan importante para los taínos, que uno de sus dioses o cemís principales, tenía el nombre de Yocahu Vagua Maorocoti. Que traducido significa: “Gran señor de la Yuca”. Incluso en las tierras donde se cultivaba esta, se enterraban efigies de Yocahu. Con el fin de que la tierra sea fértil y la yuca crezca(4).
¿Qué aporta la yuca a mi alimentación?
La yuca es el tercer alimento que más calorías aporta en el trópico. Debido a varias razones:
- La planta de la yuca tiene la capacidad de acumular mucho almidón en sus raíces.
- Es bien resistente a las sequías.
- Se puede cultivar en terrenos pobres, donde otros alimentos no crecerían.
Estas características la hacen muy popular, no solo en la industria alimenticia. A razón, de que la yuca se emplea en la producción de bio-combustible y etanol.
Nutricionalmente, la yuca es rica en vitamina C, carotenoides y minerales. Al igual que no contiene gluten. Siendo utilizado el casabe, como un sustituto al pan. Sobre todo, en personas que sufren de enfermedad celiaca. Por otro lado, la yuca contiene sustancias tóxicas, como es la linamarina(5).
“De las 30.000 plantas comestibles que se cree que existen en la Tierra, sólo once representan el 93% de todo lo que come el ser humano: la avena, el maíz, el arroz, el trigo, las patatas, la yuca (también llamada tapioca o mandioca), el sorgo, el mijo, las judías, la cebada y el centeno” …Daniel Levitin
Hay dos variedades principales de yuca
La yuca es uno de esos alimentos que, por cuestiones de salud, es bueno conocer las variedades principales que existen. Ya que no saber esto, puede ser mortal. Debido a la presencia en esta de glucósidos cianogénicos, conocidos como: linamarina y lotaustralina. Las cuales, al ser metabolizadas en el cuerpo, se convierten en cianuro. Sustancia tóxica para los seres humanos.
Las variedades de yuca se clasifican en:
- Dulce: se caracteriza por tener una cascara delgada y de color blanco. Es más común en el norte de Sudamérica. Asimismo, se tiende a consumir cruda, hervida o frita. Al igual que, tiene baja cantidad de sustancias que se convierten en cianuro en el organismo.
- Amarga o brava: tiene una cascara más robusta y de color rosáceo. Es más frecuente en las Amazonas y el Caribe. También, tiene altas cantidades de sustancias que se convierten en cianuro. Por lo que esta yuca debe pasar por procesos extensos de cocción, para ser aptas para el consumo humano(6). Razón, por la que se usa para la elaboración del casabe. Ya que, en su preparación se eliminan las sustancias productoras de cianuro.
¿Cómo el consumo de yuca afecta mi salud?
Que la yuca contenga estas sustancias tóxicas, no implica que no sea acta para el consumo humano. Si no, que debe ser preparada adecuadamente, sobre todo la variedad brava o amarga. No obstante, hay condiciones especiales en las que se deben tomar ciertas precauciones:
I.Neurotoxicidad de la yuca
Al menos en República Dominicana, nunca he oído de un caso de intoxicación por yuca. Pero, esto depende de:
- Estado nutricional de la persona.
- La frecuencia con la que se consume.
- La preparación adecuada de las mismas, sobre todo de la variedad amarga o brava.
El consumo de yuca para las personas bien nutridas, no es problemático. Ya que el cuerpo tiene la capacidad de desintoxicar el cianuro, por medio de la formación de tiocianato. El cual se elimina por la orina. Pero, para realizar este proceso, se requieren de ciertos aminoácidos. Los cuales aportan el azufre necesario para que ocurra esta reacción.
En personas que no consumen proteínas que contienen azufre y al mismo tiempo, ingieren mucha yuca no procesada adecuadamente; puede ocurrir un desastre. Ya que estas proteínas son necesarias para el funcionamiento del sistema nervioso. Con el tiempo, esta deficiencia puede causar una parálisis irreversible. También, sordera y ceguera. Asimismo, algunas enfermedades como es el Konzo.
Muchos casos de parálisis relacionados a la yuca, ocurren en regiones pobres de África. Donde se consume mucha yuca poco procesada y casi nada de carne. Al igual que se venden variedades amargas, que no deberían consumirse sin procesos extensos de cocción(6).
II.Potencial daño a la tiroides
El tiocianato, compuesto formado para eliminar el cianuro de la yuca, es un goitrógeno. Es decir, una sustancia que afecta el funcionamiento adecuado de la tiroides. No obstante, es algo por lo que no debes preocuparte. Ya que las comunidades que consumen mucha yuca, no tienen problemas de tiroides; siempre y cuando tengan un consumo adecuado de yodo(7). También, puedes tener una dieta con suficientes proteínas que contengan azufre. Como son las proteínas de origen animal, para eliminar más fácil el cianuro. Al igual que preparar la yuca de forma adecuada y así haya menos cianuro que procesar. Con el fin de que menos tiocianato se forme. Por ende, se limita el daño que este pueda causar a la tiroides.
¿Cómo elegir una buena yuca?
Casi todas las yucas que encuentras en el mercado vienen con parafina o enceradas. La cual forman una capa protectora sobre la misma, retrasando los efectos del oxígeno. Con el fin de prolongar la longevidad de la yuca. Ya que, sin ella, esta debe consumirse a los dos o tres días después de la cosecha. Con el encerado, puede durar 20 a 40 días, sin refrigeración alguna. Aparte de eso, el parafinado no altera la calidad o valor nutricional de la misma.
Otras cosas a tener en cuenta son:
- Selecciona yucas que sean rectas, sin ninguna curva o deformidad.
- Elige aquellas que no tienen rajaduras, ni perdidas de la cáscara.
- Observa con atención la masa o parte blanca de la yuca. Debe lucir totalmente blanca, sin ningún punto negro. Los puntos negros son indicadores de deterioro fisiológico o de microbios. Indicadores que la yuca no es fresca.
- Hala un trozo de la cáscara. Si se desprende con facilidad, indica que es una yuca fresca.
- Prefiere las yucas parafinadas y enceradas. Por las razones mencionadas anteriormente(7).
Conclusión
La yuca y el casabe, son parte de la gastronomía e historia de América. Más de quinientos años después de la llegada de los conquistadores europeos, la yuca sigue siendo parte de nuestra alimentación.
Es un alimento que sostiene mucho y sin ella, muchas personas pasarían hambre. No es el más sexy de los tubérculos, pero puede ser parte de una buena alimentación. No obstante, recuerda consumir suficientes proteínas. Al igual que yodo, a través de la sal fortificada con el mismo o pescados/mariscos. Con el fin de evitar una intoxicación por cianuro. En realidad, esto es bastante raro. Pero, puede ocurrir en las circunstancias antes mencionadas.
«Este es el pan más universal de todos los países cálidos” …Padre Gumilla, sobre el casabe
Bibliografía
1. Chandrasekara A, Josheph Kumar T. Roots and Tuber Crops as Functional Foods: A Review on Phytochemical Constituents and Their Potential Health Benefits. Int J Food Sci. 2016;2016:3631647.
2. Casabe – EcuRed [Internet]. [citado el 18 de octubre de 2022]. Disponible en: https://www.ecured.cu/Casabe
3. Manihot esculenta. En: Wikipedia, la enciclopedia libre [Internet]. 2020 [citado el 5 de noviembre de 2020]. Disponible en: https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Manihot_esculenta&oldid=130565237
4. Clara T. Casabe: Video-Receta e Historia de un Alimento Milenario [Internet]. Cocina Dominicana. 2013 [citado el 18 de octubre de 2022]. Disponible en: https://www.cocinadominicana.com/6927/casabe
5. Li S, Cui Y, Zhou Y, Luo Z, Liu J, Zhao M. The industrial applications of cassava: current status, opportunities and prospects: Industrial applications of cassava. J Sci Food Agric. junio de 2017;97(8):2282–90.
6. Rivadeneyra-Domínguez E, Rodríguez-Landa JF. Preclinical and clinical research on the toxic and neurological effects of cassava (Manihot esculenta Crantz) consumption. Metab Brain Dis. enero de 2020;35(1):65–74.
7. Ramírez SMB. TECNOLOGÍAS PARA LA PARAFINACIÓN Y EL ENCERADO DE RAÍCES FRESCAS DE YUCA. :35.
Imágenes
1.Yúcahu. En: Wikipedia [Internet]. 2022 [citado el 19 de octubre de 2022]. Disponible en: https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Y%C3%BAcahu&oldid=1084095669
2.Secando_casabe.JPG (JPEG Image, 2048 × 1536 pixels) — Scaled (50%) [Internet]. [citado el 19 de octubre de 2022]. Disponible en: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/07/Secando_casabe.JPG
3.Casabe-1.jpg (JPEG Image, 3000 × 1710 pixels) — Scaled (45%) [Internet]. [citado el 19 de octubre de 2022]. Disponible en: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b8/Casabe-1.jpg
4. Cassava, Dried, Farming, Crops [Internet]. [citado el 19 de octubre de 2022]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/cassava-dried-farming-crops-4683608/
5. Butterfly, Wings, Flowers [Internet]. [citado el 19 de octubre de 2022]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/butterfly-wings-flowers-pollinate-1391809/
6. People, Woman, Cloth, Hair [Internet]. [citado el 19 de octubre de 2022]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/people-woman-cloth-hair-2574506/
7.Yuca, Cassava, Vegetable, Food [Internet]. [citado el 19 de octubre de 2022]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/yuca-cassava-vegetable-food-1353258/
8.Breakfast, Cassava, Coconut [Internet]. [citado el 19 de octubre de 2022]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/breakfast-cassava-coconut-manihot-6316593/
