Las dietas libres de gluten están de moda. Asimismo, este tipo de planes se usan con el fin de tratar diversas enfermedades. Desde problemas digestivos hasta trastornos mentales. Siendo visto el gluten, como el culpable de muchos de los males que nos afectan.

El gluten pertenece a un grupo de proteínas conocidas como prolaminas. Las cuales son un componente importante de muchos cereales. Como es el caso de la harina, cebada y centeno. También, las prolaminas más comunes son la gliadina y glutenina. Estas proteínas se encuentran principalmente en la harina.

El gluten es lo que le da esa elasticidad al pan. Parte importante de la popularidad de la harina⁽¹⁾. Haciendo factible la manipulación de la misma, para la creación de diversos productos culinarios como la pizza. Curiosamente, la palabra gluten significa sustancia pegajosa⁽²⁾. Haciendo alusión a la elasticidad de estas proteínas.

«Es una sensación extraña darse cuenta de que lo que comes habitualmente, te ha estado poniendo realmente enfermo»…Steven Magee

¿Dónde se encuentra el gluten?

Aparte de los cereales mencionados anteriormente, el gluten se puede ocultar en muchos productos alimenticios. Siendo los más comunes:

• Salsas y condimentos: el gluten se esconde en salsas que contienen harina. Una de las salsas de uso común que usualmente contiene gluten, es la de soya. Al igual que muchas de las bases utilizadas en estofado, se hacen con harina. También, muchos vinagres se elaboran de cebada.
• Carnes procesadas: algunos de estos productos contienen rellenos a base de harina y por tanto tienen gluten. Como es el caso de salchichas, carne molida y albóndigas.
• Carnes “vegetarianas”: la mayoría de este tipo de carnes, son hechas con un sustituto proteico de origen vegetal, conocido como seitán. El cual se obtiene del gluten.
• Papas fritas o en chips: muchas papas fritas se pueden condimentar con vinagre de malta. Al igual que tener almidón de harina.
• Sopas: fideos de harina o de centeno, son ingredientes frecuentes de sopa que contienen gluten. Al igual que se puede usar harina, para espesar muchas sopas en crema⁽³⁾.

¿Por qué a algunas personas se les recomienda evitar el gluten?

Hay un grupo de personas en la población, en que el gluten y proteínas similares, pueden causar estragos a su salud. En el que las dietas libres de gluten, mejoran síntomas de ciertas enfermedades. Al igual que su calidad de vida. Problemas más frecuentes en los que una dieta libre de gluten está indicada, incluyen:

I.Enfermedad celiaca

Es una enfermedad auto-inmune de origen genético. La cual se originó con la llegada de la agricultura. Esta enfermedad afecta cerca del 1% de la población mundial. Siendo más predominante en las personas de origen europeo.

La predisposición genética es esencial para la enfermedad. Donde casi el 95% de los afectados, expresan los genes específicos: HLA-DQ2 y HLA-DQ8. Siendo su presencia útiles para el diagnóstico de la enfermedad.

Cuando una persona con enfermedad celiaca come gluten, esta proteína interfiere con la absorción de los alimentos. Al igual que causa daño a partes del intestino.  Por ende, los síntomas más comunes son: diarrea, dolor abdominal y pérdida de peso. Al igual que anemia, osteoporosis y problemas neurológicos. Provocados por la deficiencia de nutrientes como calcio e hierro.

Otra enfermedad auto-inmune menos frecuente causada por la ingesta de gluten, es la ataxia por gluten. En donde hay una destrucción del cerebelo, causando descoordinación en los movimientos. En ambos casos, al eliminar el gluten de la alimentación, mejoran los síntomas⁽¹⁾.

II.Alergia a la harina

Ocurre por una reacción adversa a las proteínas de la harina. Dependiendo de la vía de exposición, la reacción puede ocurrir en la piel, tracto respiratorio y gastro-intestinal.

Mayoría de las reacciones alérgicas a la harina, ocurren como ataques asmáticos. Este tipo de alergia es conocida como el asma del panadero. Bien frecuente en los trabajadores de este sector, al inhalar con frecuencia, harina. Hasta el 12.5% de panaderos, tienen este tipo de alergia.También, pueden ocurrir erupciones en la piel, parecidas a urticaria o una dermatitis.

A diferencia de la enfermedad celíaca, la reacción ocurre a otros tipos de proteína de la harina, como las gliadinas. Al igual que la reacción es casi inmediata. Mientras que en la enfermedad celiaca puede tardar hasta años en manifestarse⁽⁴⁾.

III.Sensibilidad al gluten/harina

Algunas personas no sufren ninguna de las enfermedades mencionadas anteriormente. Al igual que, sus exámenes y pruebas de laboratorio salen normal. No obstante, tienen problemas de salud. Los cuales mejoran con una dieta libre de gluten. Este grupo de persona pueden tener sensibilidad al gluten. Síntomas frecuentes de la sensibilidad incluyen: dolor muscular, pérdida de peso y fatiga crónica. Al igual que dolor abdominal, dificultad para pensar y anemia.

En la actualidad, no hay pruebas ni exámenes específicos para determinar quién tiene sensibilidad al gluten o a la harina en general. Es un diagnóstico de exclusión. Al descartar la enfermedad celiaca o alergia a la harina. Y llevar una alimentación por 6 semanas libre de gluten. Si hay una mejoría, entonces se sospecha sensibilidad al gluten⁽⁵⁾.

«Por lo que sé, el mayor efecto secundario de una sensibilidad al gluten es que realmente te conviertes en el síntoma número uno: un enorme dolor de cabeza»…Celia Rivenbark

¿Qué otras enfermedades se pueden beneficiar de una dieta libre de gluten o harina?

Las dietas libres de gluten son una maravilla para tratar la enfermedad celíaca. Al igual que alergia a la harina. También en aquellos con ataxia por el gluten. Por último, en los que tienen sensibilidad a la harina.

Se han intentado aplicar este tipo de alimentación, en otras enfermedades con resultados mixtos. Indicando la posibilidad de un rol terapéutico de este tipo de terapia. Otras enfermedades en las que podría ayudar eliminar el gluten, son:

• Trastorno por Déficit de Atención e Hiperactividad
• Autismo
• Endometriosis
• Fibro-mialgia
• Psicosis e esquizofrenia
• Obesidad
• Síndrome de intestino irritable^(1,5)

“El hecho de quitarle el gluten a algo, no lo convierte en un alimento saludable” …Chris Mohr

Desventajas de las dietas libre de gluten

Las dietas libres de gluten, son muy beneficiosas para quienes las necesitan. Pero, también puede causar algunos inconvenientes:

• Alto costo: los cereales que contienen gluten tienden a ser bien baratos. Al igual que prácticos, al no requerir casi preparación para ser consumidos. Hay muchos cereales alternativos en el mercado, en el que se les remueve el gluten a los alimentos. El problema es que estos cereales, cuestan hasta casi 3 veces más. Otro problema es que te puede dar trabajo, encontrar estos sustitutos.
• Deficiencias nutricionales: los cereales y harina libre de gluten, tiene menos nutrientes. Al tener reducciones significativas en contenido de hierro y ácido fólico. Al igual que ciertas vitaminas. También, se han reportado ingesta insuficiente de magnesio y selenio.
• Problemas sociales: comer en grupo, es parte de socializar. Y la harina, es uno de los alimentos más consumidos al salir fuera de casa. Al igual que es parte de muchos platos típicos tradicionales, como son los bizcochos. Los cuales son en su mayoría de harina y, por ende, contienen gluten. En consecuencia, muchas personas al seguir este tipo de dietas, evitan salir o viajar, para no tener problemas⁽¹⁾.

Recomendaciones para tener una dieta libre de gluten exitosa

• Considera si realmente la necesitas: la gran mayoría de personas, tolera el gluten sin problema alguno. Muchas personas siguen estas dietas más por moda, que por necesidad real. Si crees que te puede ayudar, llévala por un par de meses y verifica si hay una mejoría en tus síntomas.
• Prefiere los alimentos naturales libres de gluten: frutas, víveres y vegetales, son alternativas a los cereales que tienen gluten. De esta forma ahorras dinero y te evitas posibles deficiencias nutricionales. Al no comprar los cereales que se les remueve el gluten.
• Mira de cerca las etiquetas: recuerda que hay gluten escondido en muchos productos como la salsa de soya. Al igual que hay etiquetas que te certifican, que un alimento no contiene gluten. Evita todo lo que diga harina, cebada y centeno. Al igual que malta y levadura de cerveza.
• Cuidado con la contaminación cruzada: algunos productos pueden estar en contacto con cereales que contienen gluten, durante su producción. Por ejemplo, esto a veces pasa con la avena. Que tiende a ser bien tolerada por personas con enfermedad celiaca⁽⁶⁾.
  

La ingesta de gluten para la gran mayoría de personas, no debe causar miedo. Pero, si eres parte de esa minoría, eliminarlo de tu dieta es una maravilla.

Bibliografía

1.         Aljada B, Zohni A, El-Matary W. The Gluten-Free Diet for Celiac Disease and Beyond. Nutrients. el 9 de noviembre de 2021;13(11):3993.

2.         gluten | Etymology, origin and meaning of gluten by etymonline [Internet]. [citado el 26 de julio de 2022]. Disponible en: https://www.etymonline.com/word/gluten

3.         Uncovering Hidden Sources of Gluten — What Clients and Patients Must Know [Internet]. [citado el 26 de julio de 2022]. Disponible en: https://www.todaysdietitian.com/newarchives/060114p18.shtml

4.         Sapone A, Bai JC, Ciacci C, Dolinsek J, Green PH, Hadjivassiliou M, et al. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Med. el 7 de febrero de 2012;10:13.

5.         Sergi C, Villanacci V, Carroccio A. Non-celiac wheat sensitivity: rationality and irrationality of a gluten-free diet in individuals affected with non-celiac disease: a review. BMC Gastroenterol [Internet]. 2021 [citado el 25 de julio de 2022];21. Disponible en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7788993/

6.         nicholc. 3 Tips for Gluten-Free Label Reading [Internet]. GIG® Gluten Intolerance Group®. 2021 [citado el 26 de julio de 2022]. Disponible en: https://gluten.org/2021/01/10/3-tips-for-gluten-free-label-reading/

Imágenes

1. Bakery, Bread, Baker, Apron, Baking [Internet]. [citado el 26 de julio de 2022]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/bakery-bread-baker-apron-baking-1868396/

2. Ocean, Sea, Coastline, Waves, Water [Internet]. [citado el 26 de julio de 2022]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/ocean-sea-coastline-waves-water-4122312/

3. Stop, Sign, Traffic Sign, Road Sign [Internet]. [citado el 26 de julio de 2022]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/stop-sign-traffic-sign-road-sign-634941/

4. Shopping, Spending, Till Slip [Internet]. [citado el 26 de julio de 2022]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/shopping-spending-till-slip-879498/

5. Mental Health, Wooden Tiles [Internet]. [citado el 26 de julio de 2022]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/mental-health-wooden-tiles-2019924/

6. Restaurant, Soy Sauce, Japanese [Internet]. [citado el 26 de julio de 2022]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/restaurant-soy-sauce-japanese-4710464/

7. Wheat, Field, Cereals, Wheat Field [Internet]. [citado el 26 de julio de 2022]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/wheat-field-cereals-wheat-field-3241114/