La sal de mesa es un mineral formado por la interacción de dos elementos: el sodio (Na+) y el cloro (Cl-). Científicamente, la sal de mesa es conocida como cloruro de sodio (NaCl). Esta es esencial para la vida. Es tan importante que tenemos receptores en la lengua solamente para detectar sabores salados. Esta se obtiene por medio de la explotación de minas y la evaporación del agua del mar. A continuación, hacemos un análisis de la historia de la sal de mesa, su nutrición y efectos en la salud. Para determinar, si la sal de mesa, es buena o mala para la salud.

“Ningún hombre vale su sal, si no está listo en todo momento a arriesgar su bienestar, a arriesgar su cuerpo y arriesgar su vida por una gran causa”. Theodore Roosevelt.

Historia, funciones y consumo de la sal

La sal es parte de la cultura, economía y lenguaje de muchas naciones

La sal de mesa tiene un trasfondo histórico enorme. Debido a su durabilidad fue considerada en el pasado como un símbolo de inmortalidad y de lealtad. También, en algunos países, es costumbre compartir el pan con sal, al recibir huéspedes.

Se decía que la sal promovía la salud, debido a sus propiedades bacteriostáticas y conservativas de los alimentos. Además, las palabras salud y sano vienen de los vocablos latinos, “salus” y “salubris”, que son derivadas de la palabra sal. También, en Francia la forma de saludarse “salut” es derivada de esta palabra;  al igual que la palabra “ensalada”, debido a que los romanos comenzaron a añadir sal a sus hortalizas y vegetables⁽¹⁾.

La sal era una mercancía preciosa. Como consecuencia, en muchas culturas era considerada dinero. Por ejemplo, en Roma, a los soldados y oficiales se les pagaba en forma de ‘salarium’ (dinero de sal). Que es de donde la palabra salario tiene su origen. Igualmente, el valor comercial era tan alto, que había calles especializadas para transportarla, como la “vía salaria” en Italia. También, expresiones como “vale su sal», se usan para decir el valor que tienen las cosas. Esta expresión es de origen romano, debido a que se intercambiaban los esclavos por sal⁽²⁾.

La sal tiene múltiples funciones en el organismo

El sodio es un mineral necesario para el mantenimiento de la presión arterial y regulación del impulso nervioso. Además, de la contracción muscular y funcionamiento del corazón. Asimismo, contribuye a la absorción de nutrientes como el agua, aminoácidos y el cloro en el intestino⁽³⁾.

El cloro es necesario para producir el acido gástrico, para la digestión de los alimentos.

La mayoría de sal que se consume se le agrega a los alimentos al ser procesados

El consumo mundial promedio de sodio, es entre 2.8 a 5 gramos diarios⁽⁴⁾. El apetito de sodio es regulado por el cerebro⁽⁵⁾. La mayor cantidad de sal que consumen las personas, en Estados Unidos, es en comida ultra procesada y en restaurantes (71%). La sal de mesa apenas aporta un 5% del total⁽⁶⁾.

Efectos en la salud de la sal de mesa

Las dietas bajas en sal tienen efectos positivos y negativos

A las personas que sufren de enfermedades cardiovasculares y de presión alta, se les recomiendan dietas bajas en sal. Ya que las dietas hiposódicas (bajas en sodio), disminuyen la presión arterial, pero el efecto es modesto. En vista de que, en hipertensos, disminuye en promedio alrededor de 3.5%(-5/3mmHg). También, en personas con presión normal, disminuye menos de 1%(-1/0.05mmHg)⁽⁷⁾⁽⁸⁾.

Las dietas hiposódicas tienen efectos negativos. Como son: aumento de triglicéridos, aldosterona, renina, inflamación, insulina basal y viscosidad en la sangre^(7)(9)(10). Al igual que, fatiga, alteraciones en el sueño y disfunción eréctil⁽¹¹⁾.

A pesar de que las dietas bajas en sal, reducen la presión en algunas personas; no reducen mortalidad total o por enfermedades cardiovasculares^(12,13). Irónicamente, el consumo de sodio que se asocia a menos mortalidad, es similar al consumo promedio mundial⁽¹⁴⁾.

La sensibilidad a la restricción de sodio varia de persona a persona

La respuesta de los seres humanos a la restricción de sodio es variable. Se observan tres respuestas diferentes:

• Sensible a la sal: restricción de sal, produce disminución de la presión arterial.
• Resistente: restricción de sal, no produce ningún cambio en la presión arterial. Alrededor de un 80% personas de personas con presión normal y 55% con hipertensión son resistentes.
• Contra-regulador: restricción, aumenta presión arterial debido a sobre-activación del sistema RAAS(Renina-Angiotensina-Aldosterona). El cual se encarga de regular la presión arterial.

Restringir sodio en algunas personas, causa aumento de la presión arterial; en otras la presión se queda igual. Como resultado, no todos responden de la misma forma^(15)(16). Como ves, que la sal sea buena o mala para la salud, depende de varios factores.

Deficiencia de sodio es mas frecuente de lo que piensas

Niveles bajos de sodio se denomina hiponatremia(<135mEql). El cual, es el trastorno hidroelectrolítico mas común⁽¹⁷⁾. Por ejemplo, en los ancianos es 31 veces mas frecuente que hipernatremia( exceso de sodio en sangre)⁽¹⁸⁾.

La hiponatremia se asocia a: mayor riesgo de morir, caídas y fracturas. Al igual que, mayor estadía en el hospital⁽¹⁹⁾. También, alrededor del 30%, de todos los pacientes hospitalizados, tienen algún grado de hiponatremia⁽²⁰⁾.

Recomendaciones

En una alimentación saludable, restringir la sal no es necesario

Para la mayoría de las personas, con una alimentación basada en alimentos naturales y poco procesados; restringir el consumo de sal no tiene sentido. Debido a que:

• La mayoría de la sal que se consume, se encuentra en alimentos ultraprocesados (71%>)⁽⁶⁾.
• Los alimentos naturales y poco procesados, como la papa, tienden a ser ricos en potasio. El potasio contra-restra los efectos del sodio, en la presión arterial y disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares⁽²¹⁾.
• No todas las personas son sensibles a la sal y en algunos casos, restringir la sal aumenta la presión.
• El sodio es esencial para el organismo y en muchas enfermedades es común su deficiencia.
• En mas de 120 países a nivel mundial, a la sal se le agrega yodo. Pues, muchas comunidades consumen alimentos con poca cantidad de yodo. El cual es necesario para el buen funcionamiento de la tiroides. Ya que su carencia causa bocio, problemas mentales y retraso psicomotor en los niños. De forma que, al restringir la sal, también se restringe la ingesta de yodo. ⁽²²⁾.
• En algunos países, a la sal se le agrega flúor, en forma de fluoruro de potasio. Con el fin de reducir el número de caries en la población⁽²³⁾.

Usa sal común yodada

Hay muchos tipos de sales disponibles en el mercado. Las cuales se originan de diferentes partes del mundo. Asimismo, las condiciones en la que la sal se forma, altera su sabor y el tipo de minerales que contiene. Algunas de las sales más populares son:

• Sal real de Redmond: tiene 63 minerales traza y el contenido mas alto de calcio, de las sales populares. Además, no contiene agentes anti-aglomerantes ni elementos radioactivos. Por último, se extrae del lecho del mar, en Redmond, Utah.
• Sal del mar Céltico: tiene 82 minerales traza, pero en muy baja cantidad. También, tiene el nivel de magnesio mas alto de todas las sales comunes. Por último, se extrae de estanques en Francia.
• Sal del Himalaya: tiene 84 minerales traza. Además, tiene la mayor cantidad de potasio de todas las sales populares. Asimismo, se extrae de minas, en diferentes partes de Pakistán.
• Sales del mar de Hawái: alrededor del 94%, consiste en cloruro de sodio. Además, tiene magnesio, potasio, calcio y poco yodo. También, de todas las sales comunes, es la que tiene mayor cantidad de hierro. Por último, se extrae por evaporación solar, del océano Pacifico.
• Sal de mesa común: contiene solo dos minerales, sodio y cloro. Si es yodada, contiene yodo. Además, en algunos países puede contener flúor, en forma de fluoruro de potasio. También, se les agregan agentes anti-aglomerantes; para evitar que los granos de sal, se agrupen⁽²⁴⁾. Algunos de estos agentes incluyen: Anticompactante (E-535) y silicato de aluminio sódico. Los cuales, en las concentraciones empleadas, son seguros para tu salud^(25)(26). Además, la sal de mesa, se extrae de diferentes minas alrededor del mundo.

Que una sal tenga mas número de minerales traza, no implica que sea mejor para la salud. Asimismo, la cantidad de nutrientes que aporta, son insignificantes en base a los requerimientos diarios de una persona⁽²⁷⁾. Única excepción a esta regla, es el yodo.

Por las razones antes expuestas, usa sal de mesa yodada común. Ya que, las demás sales, no tienen beneficios adicionales para tu salud y son mas costosas. Además, algunas tienen poco yodo. Que en personas que no consumen alimentos ricos en el mismo, podrían causar deficiencia a largo plazo.

En resumen, si te alimentas de forma correcta, no tienes que vigilar tu consumo de sal. Es por esto, que en Homeostasis, no recomiendo restringir su consumo, en la mayoría de personas. La vida es mas sencilla, cuando nos alimentamos, siguiendo las reglas de la naturaleza. Por último, que la sal, sea buena o mala para la salud, depende de tus requerimientos,  enfermedades, consumo de otros minerales,  medicamentos y de tus hábitos alimenticios.

Bibliografía

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