La grasa trans es aquella grasa insaturada que contienen uno o varios enlaces químicos dobles, en una configuración trans. A menos que tengas conocimientos de química, eso te supo a nada. Se entienden más fáciles los términos complejos, cuando los desempacamos:

• Grasa insaturada: la mayoría de grasas están compuestas por cadenas largas de carbonos unidos a hidrógenos. Asimismo, la insaturación de una grasa, lo determinan la cantidad de “espacios disponibles” para los hidrógeno en la grasa. Mientras menos espacios disponibles hay, más saturada es. Por ejemplo, imagínate una sala con 5 asientos. Si todos están ocupados, la grasa es saturada. Si hay, aunque sea uno solo libre, es insaturada. Parece algo sonso, pero el grado de saturación le cambia las propiedades a la grasa. Por ejemplo, la mantequilla y el aceite de coco son ejemplos de grasas saturadas (“no cabe nadie más”), haciéndolas más rígida y solidas a temperatura ambiente. Por otro lado, el aceite de oliva es insaturado (“caben más”), haciéndolas más flexible y liquida a temperatura ambiente.
• Configuración cis o trans: los hidrógenos antes mencionados, pueden estar en el espacio, de dos formas: cis o trans. Volviendo al ejemplo de los asientos: imagínate que si te sientas de frente estas en configuración cis. Mientras que, si lo haces de lado, estas en configuración trans.

La grasa trans y cis, pueden ser casi iguales. Única diferencia es como están “sentados” los hidrógenos en las “sillas”.

Historia y origen de la grasa trans

La grasa trans industriales, son productos de la química moderna. Su origen esta relacionado con el de la margarina. La margarina fue creada por el químico francés Hippolyte Mège-Mouriès en 1869. En respuesta a el deseo del Emperador Napoleón III, de crear un sustituto barato de la mantequilla. Con el fin de alimentar mejor a sus tropas. En ese entonces, la margarina se elaboraba a partir del sebo de vaca(1).

Paul Sabatier, otro químico francés, invento la química de la hidrogenación. Por medio de la cual se les agregaba hidrógenos adicionales a los compuestos. Más tarde, Wilhelm Normann, un químico alemán, creo las primeras grasas hidrogenadas. Creando las bases del proceso que utilizamos hoy en día, en el que se producen las grasas trans industriales.

La primera grasa popular hidrogenada, fue conocida como Crisco. Y se vendió como una alternativa a la manteca. Siendo muy atractiva para los comerciantes, debido a su falta de refrigeración y fácil producción(2).

¿Por qué se hidrogenan las grasas?

Muchas veces la materia prima de las grasas hidrogenadas, son los aceites vegetales. Para la industria, este proceso es atractivo debido a:

• Se remueven todos los dobles enlaces (“se ocupan todos los espacios”). En consecuencia, se prolonga la estabilidad y duración del producto. Ya que se reduce la oxidación del producto. Cuando hay espacios libres, el oxígeno los puede ocupar, aumentado la velocidad con que se vuelve rancio.
• Utilizando las materias primas adecuadas, puedes elegir a que temperatura se derrite la grasa. En consecuencia, puedes cambiarle las propiedades de la misma, a tu conveniencia.
• La hidrogenación hizo posible la utilización de aceites como el de soya. Que, en su estado natural, se oxidan rápido. Al igual que carecen de solidez. Problemas resueltos con la hidrogenación. Dando más flexibilidad y en ultima instancia, reduciendo los costos.

Como vez, para un productor, hidrogenar un aceite vegetal barato, es una mina de oro. En ultima instancia, las grasas hidrogenadas se popularizaron debido a las ventajas económicas que otorgaban a los comerciantes(3).

Tipos de grasa trans

Un problema de la hidrogenación de las grasas, es que se generan grasas trans. Pero, hay grasas trans naturales. Hay dos fuentes principales de grasas trans en nuestra alimentación:

• Grasas trans naturales o de los rumiantes: son producidas por las bacterias presentes en el rumen(panza) de algunos animales como vacas y cabras. Asimismo, los lácteos y las carnes de estos animales, contienen pequeñas cantidades de grasa trans. Principalmente en forma de ácido vaccénico y ácido linoleico conjugado(ALC).
• Grasas trans industriales: se elaboran por la hidrogenación total o parcial de los aceites vegetales líquidos. En el proceso antes descrito. Siendo la grasa trans industrial más común, el ácido elaídico.

Una gran diferencia entre ambos tipos de grasa trans, es la cantidad que la misma contienen. En referencia al porcentaje de grasa total del alimento. Por ejemplo,  algunas grasas industriales hidrogenadas, puede contener hasta un 40% de grasa trans. Mientras que en productos naturales de animales, es de apenas un 6%(4).

¿Qué impacto tiene la grasa trans en la salud?

El problema para la industria, son los efectos negativos para la salud, que tiene el consumo de grasa trans. Como son:

• Enfermedades cardiovasculares: las grasas trans industriales, causan inflamación en las arterias. Iniciando la cascada que, en décadas, puede ser responsable de un infarto o derrame cerebral. Al igual que pueden ser incorporadas en las membranas de las células del corazón; cambiando sus propiedades de forma negativa(5)
• Diabetes: consumo elevado de grasa trans, puede incrementar el riesgo de desarrollar diabetes.
• Enfermedades cerebrales: la grasa trans, puede tener un papel en el desarrollo de enfermedades como el Alzheimer. Al igual que en el decline cognitivo, que ocurre en la vejez.
• Cáncer: la ingesta de grasa trans se ha asociado a algunos tipos de cánceres(6).

El consume elevado de grasa trans, incrementa tu riesgo de morir en un 34%. Al igual que en un 28%, de fallecer por una enfermedad cardiovascular(7). Razones por las cuales, en muchos países se han puestos restricciones sobre la cantidad de grasa trans, permitidas en los alimentos.  La Organización Mundial de la Salud, recomienda que el consumo de grasa trans, debe ser menos de un 1% de las calorías diarias totales(6).

¿Qué efectos tiene la grasa trans natural?

No todas las grasas trans tienen efectos negativos en la salud. Es interesante como las grasas trans naturales, no solo no causan daño; sino que pueden ser beneficiosas. Los animales rumiantes tienen probablemente cientos de miles de años, produciendo grasa trans. No es nada extraño que algún beneficio tenga. Por ejemplo, las grasas trans naturales, como es el ácido vaccénico, protege las arterias y es antiinflamatorio. En consecuencia, tiene el efecto totalmente opuesto de las grasas trans industriales(8). Asimismo, el consumo de ácido linoleico conjugado(ALC), reduce el riesgo de algunos tipos de cáncer, como es el de colón(9).

Debido a que la cantidad en la dieta de la grasa trans natural es insignificante. Al igual que por los beneficios mencionados previamente; no hay razón alguna de preocuparse por el consumo de grasa trans natural. Al parecer, el problema es la grasa trans industrial.

¿En qué alimentos son más comunes de encontrar, la grasa trans industrial?

Las grasas parcialmente hidrogenadas, son la principal fuente de la grasa trans industrial. En los alimentos que más las puedes encontrar, son:

• Margarina.
• Alimentos fritos.
• Productos de panadería y pastelería: galletas, panecillos, donas y pie.
• Productos pre-mezclados: panqués y mezclas de chocolate caliente(7).

A pesar de la introducción de regulaciones para reducir su uso, todavía hay mucha grasa trans industrial en muchos productos. Por ejemplo, en Estados Unidos, más del 27% de los alimentos procesados, contienen grasa trans. Al igual que un 10% adicional, podrían tener grasa trans(10).Por eso en Homeostasis, se recomienda que hagas la base de tu alimentación, los alimentos no procesados. Evitando hacer este trabajo de investigación.

Consejos para reducir la grasa trans industrial en tu alimentación

• Evita comer productos comerciales de pastelería . Al igual que algunos tipos de comida rápida.
• Si sales a un restaurante a comer, evita las comidas fritas. Ya que probablemente usaran aceites parcialmente hidrogenados. Al igual que postres(11).
• Lee las etiquetas nutricionales: en Estados Unidos es legal decir que un producto no tiene grasa trans, si tiene muy poquito. Pero, aunque diga cero en la etiqueta, en la lista de ingredientes puedes determinar si contiene grasa trans. Algunos de los nombres de las grasas trans son: aceites y grasas hidrogenadas. Al igual que aceites y grasas parcialmente hidrogenadas. También, manteca vegetal y margarina.
• Usa mantequilla en vez de margarina.

«En cuanto a la mantequilla frente a la margarina, confío más en las vacas que en los químicos»…Joan Dye Gussow

Bibliografía

1. Margarine. In: Wikipedia [Internet]. 2022 [cited 2023 Jan 6]. Disponible en: https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Margarine&oldid=1122854919
2. Shortening. In: Wikipedia [Internet]. 2022 [cited 2023 Jan 10]. Disponible en: https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Shortening&oldid=1124760491
3. Korver O, Katan MB. The Elimination of Trans Fats from Spreads: How Science Helped to Turn an Industry Around ^a. Nutr Rev. 2006 Jun;64(6):275–9.
4. Remig V, Franklin B, Margolis S, Kostas G, Nece T, Street JC. Trans Fats in America: A Review of Their Use, Consumption, Health Implications, and Regulation. J Am Diet Assoc. 2010 Apr;110(4):585–92.
5. Ganguly R, Pierce GN. The toxicity of dietary trans fats. Food Chem Toxicol. 2015 Apr;78:170–6.
6. Chopra S, Arora C, Malhotra A, Khurana SC. Industrially produced trans fat: Usage, health implications, global and indian regulations. Indian J Public Health. 2021 Jan 1;65(1):71.
7. Nutrition: Trans fat [Internet]. [cited 2023 Jan 6]. Disponible en: https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/nutrition-trans-fat
8. Oteng AB, Kersten S. Mechanisms of Action of trans Fatty Acids. Adv Nutr. 2020 May;11(3):697–708.
9. Seyyedsalehi MS, Collatuzzo G, Rashidian H, Hadji M, Gholipour M, Mohebbi E, et al. Dietary Ruminant and Industrial Trans-Fatty Acids Intake and Colorectal Cancer Risk. Nutrients. 2022 Nov 20;14(22):4912.
10. FoodTrients. Harmful Trans Fat Ingredients Lurk In Supermarket Foods [Internet]. FoodTrients. 2015 [cited 2023 Jan 6]. Disponible en: https://www.foodtrients.com/food/harmful-trans-fat-ingredients-lurk-in-tens-of-thousands-of-supermarket-foods/
11. Boston 677 Huntington Avenue, Ma 02115 +1495‑1000. Shining the Spotlight on Trans Fats [Internet]. The Nutrition Source. 2012 [cited 2023 Jan 6]. Disponible en: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/fats-and-cholesterol/types-of-fat/transfats/

Imágenes

1. French Fries, Potato, Appetizer [Internet]. [cited 2023 Jan 6]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/french-fries-potato-appetizer-1846083/
2. Napoleon, Battle, Jena, Auerstedt [Internet]. [cited 2023 Jan 6]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/napoleon-battle-jena-auerstedt-4114403/
3. Lab, Chemical, Science, Research [Internet]. [cited 2023 Jan 6]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/lab-chemical-science-research-1825276/
4. Autumn, Nature, Cows, Golden Autumn [Internet]. [cited 2023 Jan 6]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/autumn-nature-cows-golden-autumn-2964096/
5. Books, Bookstore, Book, Reading [Internet]. [cited 2023 Jan 6]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/books-bookstore-book-reading-1204029/
6. Cookies, Pastries, Biscuits [Internet]. [cited 2023 Jan 6]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/cookies-pastries-biscuits-1886760/
7. Todo-Lists, Tasks, Tasks List, List [Internet]. [cited 2023 Jan 6]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/todo-lists-tasks-tasks-list-list-5238324/
8. Chemistry, Laboratory, Piston [Internet]. [cited 2023 Jan 10]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/chemistry-laboratory-piston-162/