Si entras a casi cualquier cocina, encontraras sin falta una cebolla. Debido a los químicos que posee, se usa para mejorar el sabor de los alimentos. Asimismo, no falta en la botica personal de muchos. Ya que si le preguntas a tu abuela, de seguro usa remedios a base de cebolla.

No solamente la cebolla es parte de la medicina tradicional y  herencia culinaria de muchas culturas; también, es parte de su historia. Hoy conoceremos más a fondo, este peculiar alimento.

“El hombre es como una cebolla. Su potencial está expuesto una capa a la vez hasta que todo lo que es, es conocido por todos” …Myles Munroe.

Breve historia sobre la cebolla

Se piensa que las cebollas son originarias del área que hoy ocupan: Rusia, Afganistán e Irán⁽¹⁾. Asimismo, ya desde el tercer milenio a.C, se hacía mención de dietas que contenían cebolla, en tablas cuneiformes originarias de Sumeria. Al igual, que se hace mención de la misma, en las primeras 40 recetas de comida registradas en la historia. Indicando que la cebolla ha sido parte de la humanidad, desde que empezaron a surgir las sociedades.

Para el antiguo Egipto, las cebollas eran usadas en el proceso de embalsamiento de las momias. Al igual que era un símbolo de su cosmología . En la cual, se veía el universo compuesto por círculos concéntricos, similar a las capas de una cebolla. Asimismo, cuando cortas una cebolla, te puedes dar cuenta que la forma se parece a las fases de la luna. Razón, por la que la cebolla en Egipto se dedicaba a la diosa Isis. También, en China, en la dinastía Han, se utilizaba la cebolla para repeler insectos.

La cebolla era uno de los cultivos preferidos de los monasterios en la Edad Media. Incluso adquirió fama en Francia, como antídoto para la plaga⁽²⁾.

Tipos de cebolla más utilizadas en la cocina

Hay muchísimas variedades de cebolla. Aunque, en la mayoría de mercados locales, hay pocas opciones. Las más frecuentes son:

• Cebolla amarilla: son las más utilizadas en la cocina. Ya que se pueden emplear en casi cualquier receta, sin problema alguno. Sí una receta dice que uses una cebolla, se refiere a esta. Son ideales para hacer sopa francesa de cebolla. Ya que aguantan bien el calor. También, son buenas opciones para hacer cebollas caramelizadas. A razón, de que mientras más las coces, más dulces se ponen^(3,4).
• Cebolla blanca: su piel es de color blanco, a diferencia de la anterior. Al igual que tiene un sabor más suave y dulce, que la cebolla amarilla. Se recomienda para hacer salsas o guacamole. Son bien crujientes e ideal para consumirse crudas^(3,4).
• Cebolla roja: caracterizadas por el color rojo intenso de la cáscara. Son buena adicción para ensaladas, con el fin de mejorar la presentación. También, tienen un sabor más fuerte que las anteriores. Son populares en la cocina asiática⁽⁵⁾.
• Cebollín: técnicamente, no es una cebolla. Pero, si pertenece a la misma familia. Al igual que el ajo. Son consideradas como hierbas aromáticas en la cocina. Asimismo, son muy utilizadas en la cocina francesa.

Otras variedades menos populares son: cebollas torpedo, perlas y cebolleta⁽⁴⁾.

Composición nutricional y química de la cebolla

Cerca del 90% de la cebolla, es pura agua. Al igual que tiene una cantidad considerable de azúcar y fibra. También, tiene una alta concentración de: ácido fólico, vitamina B6 y potasio. Asimismo, de magnesio y calcio⁽¹⁾. Así que, desde el punto de vista nutricional, la cebolla parece no ser la gran cosa. Ya que al usarla como condimento, no comemos grandes cantidades de la misma. No obstante, es rica en dos grupos químicos que le dan su sabor peculiar y propiedades medicinales:

• Flavonoides: las antocianinas les dan el color rojo o morado, a algunas variedades de cebolla. Por otro lado, la quercetina, son las responsables del color amarillo de la masa y marrón de la cáscara. Las antocianinas y quercetina, son flavonoides. Los cuales son antioxidantes contenidos en las frutas y vegetales. Se piensa que son la razón por la que el consumo de los mismos, protege de cáncer y enfermedades cardiovasculares.
• Sulfidos y otros compuestos azufrados: es decir, que contienen azufre. Son los responsables del peculiar sabor que posee la cebolla. Asimismo, tienen propiedades anti-cancerígenas y antibióticas⁽⁶⁾.  

«La realidad, al parecer, no es un plano liso, sino que tiene tantos velos como pieles tiene una cebolla»…Johnny Rich

Propiedades medicinales de la cebolla

La cebolla para algunos, es santo remedio. Sobre todo, como componente esencial de muchos remedios caseros para la gripe. No obstante, no todo lo que oyes, es verdad. Ahora, debido a los químicos que tiene este alimento, se han descubierto algunos beneficios medicinales como son:

• Reduce la presión alta: un extracto de piel de cebolla rico en quercetina, baja moderadamente la presión arterial. Se piensa que el efecto se debe a la quercetina. El resultado no es lo suficientemente potente para dejar de tomar el medicamento. Pero, se puede usar como una ayuda al mismo⁽⁷⁾.
• Protege contra la osteoporosis: el consumo frecuente de jugo de cebolla, produce cambios positivos en los huesos; pudiendo ser útil su consumo para tratar enfermedades como la osteoporosis⁽⁸⁾.
• Sana mejor las heridas: un gel a base de cebolla, mejora la apariencia de las cicatrices, después de extirpaciones de ciertas enfermedades de la piel⁽⁹⁾.
• Previene el cáncer: personas que consumen cantidades abundantes de cebolla, tienen menos riesgo de cáncer. Tanto los flavonoides, como los sulfidos, son protectores en contra del cáncer. En especial para  cáncer del hígado, estomago, colón y seno⁽¹⁰⁾. Al igual que se ha utilizado con éxito para reducir marcadores tumorales, en personas tratadas con quimioterapia; para cáncer de seno⁽¹¹⁾.

Otros beneficios con menos evidencia, incluyen: protección contra la diabetes, obesidad, asma⁽¹⁰⁾.

“Las cebollas me entristecen. Mucha gente no se da cuenta de eso”…Mitch Hedberg.

¿Por qué lloramos cuando cortamos la cebolla?

Si alguna vez has cortado una cebolla, sabes que nos hace llorar. Si recuerdas, la cebolla es rica en compuestos azufrados, al igual que el ajo. Al ser cortada, libera una sustancia conocida como alinasa. La cual convierte estos compuestos azufrados, en un compuesto químico volátil.  El cual al llegar al ojo, nos hace llorar. Esto pasa debido a que, en la parte frontal del ojo, conocida como córnea, hay mecanismos de protección. Al igual que este es rico en fibras nerviosas. A medida que el químico de la cebolla se concentra en el ojo, estos nervios lo interpretan como un agente irritante. En consecuencia, llega una señal al cerebro que produce lágrimas, para eliminar el agente irritante. Si eres observador, notaras que sientes un ardor en los ojos, cuando cortas la cebolla.

Algunas formas en las que puedes evitar que esta molestia, incluyen:

• Calentar la cebolla antes de cortarla, para neutralizar la sustancia encargada de producir el químico que nos hace llorar.
• Cortar la cebolla al aire libre, donde haga mucha brisa. De esta forma se reduce la concentración del químico gaseoso, en los ojos.
• Pelar la cebolla bajo agua o en un contenedor cerrado. Con el fin de reducir la exposición al vapor irritante⁽¹²⁾.

La cebolla ha caminado junto a la humanidad, desde sus inicios. Debido a su peculiar sabor, que enriquece el paladar de muchas comidas. Asimismo, al ser parte del kit de los curanderos a través de la historia. Definitivamente, la cebolla es un lujo. Pero, sin ella, nuestras comidas no sabrían de la misma manera.

“Si el padre es ajo y la madre cebolla, ¿cómo puede oler bien el hijo?” …Proverbio árabe

Bibliografía

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2.         Ekşi G, Gençler Özkan AM, Koyuncu M. Garlic and onions: An eastern tale. J Ethnopharmacol. mayo de 2020;253:112675.

3.         Do You Know These 7 Different Types of Onions? [Internet]. The Spruce Eats. [citado el 8 de diciembre de 2022]. Disponible en: https://www.thespruceeats.com/uses-for-different-onion-types-4008831

4.         Speake C. Onion Varieties – Types of Onions and How to Use Them [Internet]. The Gardening Cook. 2019 [citado el 8 de diciembre de 2022]. Disponible en: https://thegardeningcook.com/onion-varieties/

5.         Onion. En: Wikipedia [Internet]. 2022 [citado el 8 de diciembre de 2022]. Disponible en: https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Onion&oldid=1126044600

6.         Griffiths G, Trueman L, Crowther T, Thomas B, Smith B. Onions?A global benefit to health. Phytother Res. noviembre de 2002;16(7):603–15.

7.         Brüll V, Burak C, Stoffel-Wagner B, Wolffram S, Nickenig G, Müller C, et al. Effects of a quercetin-rich onion skin extract on 24 h ambulatory blood pressure and endothelial function in overweight-to-obese patients with (pre-)hypertension: a randomised double-blinded placebo-controlled cross-over trial. Br J Nutr. el 28 de octubre de 2015;114(8):1263–77.

8.         Law YY, Chiu HF, Lee HH, Shen YC, Venkatakrishnan K, Wang CK. Consumption of onion juice modulates oxidative stress and attenuates the risk of bone disorders in middle-aged and post-menopausal healthy subjects. Food Funct. febrero de 2016;7(2):902–12.

9.         Draelos ZD. The ability of onion extract gel to improve the cosmetic appearance of postsurgical scars. J Cosmet Dermatol. junio de 2008;7(2):101–4.

10.      Kianian F, Marefati N, Boskabady M, Ghasemi SZ, Boskabady MH. Pharmacological Properties of Allium cepa, Preclinical and Clinical Evidences; A Review. Iran J Pharm Res IJPR. 2021;20(2):107–34.

11.      Jafarpour-Sadegh F, Montazeri V, Adili A, Esfehani A, Rashidi MR, Mesgari M, et al. Effects of Fresh Yellow Onion Consumption on CEA, CA125 and Hepatic Enzymes in Breast Cancer Patients: A Double-Blind Randomized Controlled Clinical Trial. Asian Pac J Cancer Prev. el 3 de diciembre de 2015;16(17):7517–22.

12.      What is the chemical process that causes my eyes to tear when I peel an onion? [Internet]. Scientific American. [citado el 12 de diciembre de 2022]. Disponible en: https://www.scientificamerican.com/article/what-is-the-chemical-proc/

Imágenes

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2. Vegetable, Onion, Red, Food, Salad [Internet]. [citado el 8 de diciembre de 2022]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/vegetable-onion-red-food-salad-2982363/

3. Onion, Red Onion, Raw [Internet]. [citado el 8 de diciembre de 2022]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/onion-red-onion-raw-antibacterial-2699531/

4. Greens, Onion, Spices, Vegetables [Internet]. [citado el 8 de diciembre de 2022]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/greens-onion-spices-vegetables-266560/

5. Giza, Pyramid, Pyramids [Internet]. [citado el 8 de diciembre de 2022]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/giza-pyramid-pyramids-1756946/

6. Vegetables, Tomatoes, Leek, Salad [Internet]. [citado el 8 de diciembre de 2022]. Disponible en: https://pixabay.com/photos/vegetables-tomatoes-leek-salad-1363033/