La oliva o aceituna es una fruta de gran importancia a nivel mundial. Debido a que de ella se extra el aceite de oliva. Siendo este uno de los principales ingredientes de la cocina mediterránea. Asimismo, su nombre científico es Olea Europaea.

Los habitantes del mediterráneo han consumido olivas desde 6000 a. C. Ya para 3000 a. C. la producción de aceite de oliva, existía en la región⁽¹⁾.  Asimismo, en la actualidad la mayor producción de aceite de oliva ocurre en el Mediterráneo. Por ejemplo, España produce alrededor del 75% de todo el aceite de oliva del mundo. En segundo lugar esta Italia⁽²⁾.

Los antiguos griegos creían que el olivo había sido creado por la diosa Atenea. Utilizaban el aceite de oliva para cocinar, como perfume y loción. Asimismo, para hacer medicamentos y cosméticos. También Hipócrates, el padre de la medicina, consideraba el aceite de oliva como “el gran sanador”. Por otro lado Homero, el escrito de la Ilíada, como “oro liquido”. El olivo también ha sido un símbolo de paz por miles de años⁽³⁾. Las ramas en el logo de la OMS (Organización aMundial de la Salud) son del olivo. La palabra aceite tiene su origen en la palabra aceituna⁽⁴⁾. 

Elaboración del aceite de oliva

El aceite de oliva se obtiene por medio de los siguientes procesos:

1. Recolección: ocurre principalmente en los meses de noviembre-enero. Se sacuden las ramas con un método conocido como vareo. Con el fin de que se caigan las aceitunas del árbol.
2. Transporte: se transportan las aceitunas a la almazara, que es la industria o molino donde se procesa la oliva. Se deben transportar las aceitunas antes de 24 horas para poder tener un aceite de calidad.
3. Lavado: en la almazara las aceitunas se colocan en cintas transportadoras. Donde por medio de lavado y soplado se le remueven impurezas y desechos.
4. Molienda: se extrae el aceite por medio de trituración con todo y semilla. En el pasado se utilizaban molinos de piedra, ahora se utilizan maquinas. Se obtiene al final de este proceso una pasta.
5. Centrifugado: se separa de la pasta el aceite de oliva. Se obtienen tres capas: orujo, alpechín y el aceite de oliva.
6. Filtración: se eliminan las últimas impurezas sólidas para obtener un aceite sin restos sólidos.
7. Embotellamiento: se envasa y etiqueta el aceite, dependiendo de sus características. Se utilizan envases opacos debido a que el aceite de oliva es sensible a la luz⁽⁵⁾⁽⁶⁾.

Nutrición de la aceituna

La aceituna es una fruta curiosa pues la mayoría de ellas tienden a ser ricas en carbohidratos, específicamente azúcares simples.  Debido a que la oliva es rica en grasa. También, al madurar su color cambia a morado/negro. Asimismo, su sabor amargo es dado por oleocantal y otros polifenoles. Los polifenoles son sustancias de plantas con propiedades antioxidantes. Mientras más amargo, más polifenoles tiene una aceituna. Los beneficios asociados al aceite de oliva se deben a los polifenoles.

La composición del aceite de oliva varía dependiendo de su procesamiento.Por ejemplo, el aceite que se obtiene mediante extracción química es refinado. Al refinarse se pierden todas las vitaminas, polifenoles y otros ingredientes naturales del aceite. Por otra parte, el aceite de oliva virgen extra (AOVE), se obtiene por extracción mecánica. Por ende, rinde menos y es más costoso.

El AOVE contiene los niveles más alto de polifenoles. Estos polifenoles son los que le dan su sabor característico y beneficios. También, los polifenoles principales en el aceite de oliva son: hidroxitirisol, oleuropeína y tirisol. Asimismo contiene otros antioxidantes como: flavonoides, tocoferol y carotenoides. Por otro lado, es rico en grasas mono-saturadas. Siendo su principal ácido graso, el ácido oleico⁽⁷⁾.

Clasificación del aceite de oliva

El aceite de oliva virgen es aquel que se obtiene del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos. En condiciones que no produzcan la alteración del producto.

Para determinar su calidad se utiliza un análisis químico. El cual evalúa: grado de acidez, índice de peróxidos y  absorbencia en luz ultravioleta. Además de una valoración sensorial en la que catadores acreditados prueban el aceite de oliva. Con el fin de evaluar sus propiedades organolépticas. Las cuales se refieren a su sabor, olor y sensación al ser degustado. De acuerdo a estos criterios, el aceite de oliva virgen se clasifica en:

• Virgen Extra: El grado de acidez es ≤0.8% y no tiene defectos organolépticos. Debido al problema de adulteración, algunas organizaciones como el COOC( California Olive Oil Council) utilizan rangos más estrictos como ≤0.5% el grado de acidez⁽⁸⁾.
• Virgen:  Su grado de acidez es ≥0.8% y ≤2%. También, tiene defectos en el sabor u olor.
• Virgen ordinario: El grado de acidez es ≥2% y ≤3.3%.
• Virgen Refinado/Lampante: Tiene un alto grado de acidez (≥3.3%). Debido a su fuerte sabor debe ser refinado para ser consumido. Al refinarse con procedimientos químicos pierde todas sus propiedades organolépticas. Lampante viene de la palabra italiana lampa, que significa lámpara.  A razón de que en el pasado, este aceite exclusivamente se utiliza para encender lámparas.
• Aceite de oliva: Es una mezcla del aceite de oliva virgen refinado con aceite de oliva virgen cuyo nivel de acidez es ≤1.0%. Es el aceite de mayor consumo en el mercado.

Aceite de orujo de oliva

Es obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva. Sin procesarse se denomina aceite crudo de orujo de oliva. Al procesarse se llama aceite refinado de orujo de oliva. Cuando se combina con aceite de oliva virgen o virgen extra se denomina aceite de orujo de oliva. Se utiliza mucho en establecimientos de comida rápida y en comidas ultra-procesadas^(9,10).

Los antioxidantes son los responsables de los beneficios del aceite de oliva

Muchos piensan que una de las razones de los beneficios del aceite de oliva es el tipo de grasa que tiene. La cual en su mayoría es mono-saturada. Las grasas mono-saturadas son aquellas que en su estructura química solo tienen un doble enlace. Casi la mitad de la grasa que hay en la res, cerdo y pato es mono-saturada. Pero nadie promueve estas carnes como saludables.

En un análisis hecho de múltiples estudios sobre el efecto de las grasas mono-saturadas, solamente el consumo de aceite de oliva se asocio a una reducción significativa de enfermedades cardiovasculares y mortalidad. Son los antioxidantes que contiene el aceite de oliva y no el tipo de grasa^(11,12). El AOVE es el único que tiene niveles significativos de antioxidantes⁽⁷⁾.

Beneficios del aceite de oliva

Los beneficios del aceite de oliva y también de otras partes del árbol de oliva, como las hojas, son múltiples:

• Anti-oxidante: La oleuropeína tiene efectos similares a la vitamina C y E como anti-oxidante. También, protege el c-LDL (mal llamado “colesterol malo”) de ser oxidado. El c-LDL es una proteína que se encarga de transportar el colesterol donde se necesita. El LDL oxidado causa daños en las arterias⁽¹⁾.
• Anti-inflamatorio: La oleuropeína inhibe la síntesis de sustancias pro-inflamatorias. Otra sustancia en el aceite de oliva conocida como oleocantal, tiene efectos similares al ibuprofeno. El cual es un medicamento anti-inflamatorio⁽¹³⁾.
• Anti-hipertensivo:  El extracto de una hoja de oliva es efectiva para controlar la presión. Tiene un efecto similar al de un medicamento anti-hipertensivo. También, reduce los triglicéridos⁽¹⁴⁾.
• Anti-cáncer: Los antioxidantes  del aceite de oliva protegen las células de daño por radicales libres. Asimismo, reducen la inflamación, promueven la muerte de células malignas y su proliferación. También, consumo frecuente de aceite de oliva se asocia a menos incidencia de cáncer de colon, seno y piel.
• Protege el hígado: Reduce el riesgo de esteatosis hepática (grasa en el hígado).
  
• Anti-microbiano: La oleuropeína hace que el árbol de olivo sea resistente a infecciones por micro-organismo. También, tiene efectos anti-bacterianos(salmonella), anti-virales (hepatitis B) y anti-hongos.
• Neuro-protector: Muchas enfermedades degenerativas como el Alzheimer se deben a daño en las neuronas (células del cerebro). La oleuropeína reduce el daño por estrés oxidativo en las neuronas. Es uno de los más importantes polifenoles neuro-protectores⁽¹⁾.

Recordar que todos estos beneficios se deben a los antioxidantes. Los cuales se encuentran en cantidades significativas en el AOVE. El aceite de oliva regular es pobre en antioxidantes⁽⁷⁾.

Es el producto más adulterado en el mercado

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el producto más adulterado en el mercado⁽¹⁵⁾. La adulteración del AOVE ha sido comparado con las ganancias monetarias hechas por traficantes de cocaína⁽¹⁶⁾.

En 1981, la ingestión de aceite de oliva adulterado con aceite de colza en España, causo la intoxicación de más de 20,000 personas. Asimismo, 330 murieron en los primeros veinte meses y otras quedaron con daño inmunológico y neurológico permanente.  Esta enfermedad fue denominada como síndrome del aceite tóxico⁽¹⁷⁾.

En el 2011, la universidad de California en Davis de Estados Unidos, realizo un análisis de muestra de AOVE de varias compañías. Con el fin de determinar si cumplían con los criterios de la IOC (International Olive Council) para AOVE. Sorpresivamente, descubrieron que el 73% de todas las muestras fallaron⁽¹⁸⁾. En otras palabras, que de cada 100 AOVE en el mercado, solo el 27% cumplían los requisitos para ser virgen extra.

Consejos a la hora de comprar AOVE

• Comprar en pocas cantidades y en envases oscuros. El aceite de oliva se oxida en la presencia de oxígeno y luz.  Por ende, almacénalo en sitios templados y oscuros.
  
• El aceite de oliva virgen extra tiene un sabor amargo. Asimismo, deja una sensación en el fondo de la garganta similar al de la pimienta. También, huele a grama y aceitunas.
• Términos como puro y light no tiene ninguna utilidad. El aceite puro como el light han pasado por refinamiento químico. Lo que si importa es que diga virgen extra y no tenga otro ingrediente.
• El AOVE, mientras más fresco, mejor. No comprar nada que tenga más de dos años desde su fecha de recolección y no de expiración (que generalmente es de 18 meses después de envasarse).
• El AOVE no es barato. El AOVE genuino tiende a ser caro.
  
• Muchos AOVE incluyen parámetros químicos como el grado de acidez y el numero de polifenoles. Recordar que un grado de acidez <0.5% por el COOC se considera virgen extra. Mientras más alto es el número de polifenoles, más antioxidantes tiene el aceite. <300 se considera bajo, >500 alto. Mientras más alto, más amargo será.
• Que diga que fue empacado en Italia o España no asegura que sea AOVE. El parlamento europeo creo leyes para proteger la calidad de los alimentos. Las cuales aseguran a los compradores que los alimentos se elaboraron en esos países con altos estándares de calidad y siguiendo las técnicas tradicionales. Estas denominaciones son: IGP (Indicación geográfica protegida), DOP (Denominación de origen protegida) y ETG (Especialidad tradicional garantizada). Siendo la mas estricta la DOP. Si vez la etiqueta DOP, te asegura que el aceite de oliva se elabora con las técnicas tradicionales. Asimismo, con altos estándares y que todos los procesos de elaboración ocurren en ese país^{(16,19,20)(21)}.

Se puede freír a altas temperaturas sin perder sus propiedades nutricionales

El AOVE es el aceite más estable y seguro para cocinar; seguido por el aceite de coco. Debido a su estabilidad y resistencia a la oxidación. La cual es otorgada por la alta cantidad de anti-oxidantes que tiene. Además del grado de saturación en comparación con otros aceites vegetales. Como son el de girasol y canola⁽²²⁾.

El AOVE se puede calentar incluso por 36 horas seguidas, a una temperatura de 180°C. Preservándose la mayoría de sus propiedades nutricionales⁽²³⁾. Este es un mito muy popular. Puedes utilizar el aceite de oliva virgen extra para freír, sin miedo algo. No se daña, ni pierdes los antioxidantes que contiene el AOVE.

Conclusión

El aceite de oliva ha ganado los corazones de muchos. Al ser un ingrediente popular en muchas recetas y cocinas alrededor del mundo. Asimismo, es promocionado como una de las opciones más saludables para el paladar. En este caso, el bombo publicitario es real. Siempre y cuando consigas aceite de oliva virgen extra auténtico.

«El olivo es seguramente el regalo más rico del cielo»…Thomas Jefferson

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